発酵食品 発酵豚とカブのスープ

うまい定食屋がある。値段は1400円〜と少々高めだが、価値は2000円以上あると思う。米は釜だきで、すべての食材にこだわっている。だから、素材が美味しい?しかも、マスターの料理センスが高いのである。

その定食屋に本がおいてある。発酵食品の本だ。その本に豚肉を発酵させ、スープにしたり、焼いたりすると、とてつもなく美味くなるという記事があった。よく読まなかったが、発酵させるとグルタミン酸が増え、旨味が増すような事が書いてあったがよく覚えてない。その店においてあったことと、写真が美味しそうだったことで、料理のスイッチが入ってしまった。

料理の手順のページだけ写真をとり、それをメモがわりに、店を出るとスーパーに買い出しに行く。豚肉250g、かぶ、ローリエを購入して帰宅した。

記事によると、豚肉を3%の塩水に漬け1日常温で1日おくらしい。大丈夫なんだろうか?8時に仕込み、朝8時に様子を見る。なんかおぞましい様子だ。

恐る恐るサランラップを開けると、ウッとくるやばい匂いがする。これ本当に大丈夫だろうか?だいたい、腐った豚なんて🐷、食べて大丈夫なのか?この時点でもうかなり怯んでいる。

しかし、ベンゾ依存になってから離脱以外で消化器系が悪くなることがないので少し腐ってたくらいだから大丈夫かなどと考えた挙句、ローズマリーを入れて匂いを抑え、ziplockに移して冷蔵することにした。ziplockに移す際に吐きそうになったのは、ご想像の通りだ。😅

そして2日間冷蔵した。肉が白くなってる。怖い😂。

これ大丈夫なんだろうか?なんか、なんか、生き物の死んだあとみたいで怖い。すいません😂。ローズマリーが効いたのか、冷蔵したからか匂いはかなり収まっている。しかし、水が薄赤いのは気持ち悪い。

こんなもの、本当に食べる事が出来るのだろうか? しかし、一度決めた事。とにかく、料理して一口は食べてみよう😂。

料理方法は至って簡単。こんな感じです。

豚肉と食塩水を煮立てると、アクがでるんですが、このアクの出方が普段豚肉を煮込む時と全然違うんです。普通の豚を煮込むとカスみたいのがたくさんでてきますが、発酵豚は細かい泡状のアクが固まりスフレ状になって鍋の上部にフタをしたようになる。これをお玉ですくうと、きれいにアクが取れ、クリアなスープになるんです。あの怖い赤い薄濁りの汁が美味しそうなクリアなスープに変わっているじゃないか!

これは、期待が持てそう。20分中火で煮込んだら胡椒、ローリエを入れて、カブを追加して10分弱火で仕上げ。仕上げる際に、塩麹としょうゆを微量入れて味を調整した。

スープ皿に盛って出来上がり!

味は、とてつもなく豚の出汁が効いている感じだが、豚くささが全くないさっぱりして上品な味だ。塩味が程よく効いて豚の出汁の味を美味く引き出している。この味、近いものを何処かで飲んだ事がある。

思い出した!タイのチャンタブリという田舎の中華料理屋で主菜のサイドに出てきたウリのスープだ。あの味には感動して、その後、いろんなところで注文したが、スープのコクというか、旨味というか、深みがないのだ。あれは、発酵肉を使っていたのかと今頃わかった!

しかし、美味い。驚きの美味さだ。単なる豚肉が3日置くだけでこんなに美味くなるものなんだなあ。

塩は3%でちょうどいい。発酵に関してはもう1日おいた方がいいかもしれない。また、近いうちに再挑戦してみよう!

肉は思ったほど柔らかくないが

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